再來一碗飯：53道中菜到味秘訣! ○新品○－

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再來一碗飯：53道中菜到味秘訣!

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推薦序
【作者序】
最愛還是中國料理!

廚房在我的童年記憶裡佔有很大的一部分。記憶中諾大廚房以及數個房間般大的冷藏庫裡總是充滿新奇的事物，如手臂般粗的改良香蕉，成堆的鳳梨芒果，搬也搬不動的大西瓜，一桶桶巧克力冰淇淋，還有數不盡的豬肉牛排吊掛在冷藏間。

　艾莉絲夢遊仙境從沒看完過，但是我的廚房際遇就像這般夢境真實上演。當其他小孩子還在著迷小叮噹或在地上玩公仔牌的年紀，我早已混跡廚房有一些時日了。

有這樣的機緣全因為父親是一家大飯店的總傅師，所以我活脫像個小霸王橫行於廚房之間，與其說我像個小霸王，還不如說是父親的餘蔭罩著我，還有飯店叔叔阿姨對我這個小搗蛋多所容忍。
偶而我會興之所至洗手作羹湯，享受庖廚樂趣之外，也滿足成就感，這也是與家人聯絡感情最有效且迅速的方法。不過拿來做為一個職業或是一生志業，辛勞與甘苦非業內人所能夠了解，所以父親打從心底不鼓勵我從事這個行業，而且當時並沒有烹飪學校，也沒有阿基師、詹姆士等這類光鮮亮麗的明星廚師，那時只有不喜歡讀書或讀不來的孩子們會去當廚房學徒。除非不得已，哪個家長會願意自己子女從事這個不算很體面的行業？　

　雖然家人不鼓勵，但是我依然是「割頭韭菜」不死心，一得閒總是會到進口商買些香料和食材自己在廚房玩了起來。當初以西式料理起頭，是受到在美國經營餐廳的小阿姨的影響，當年臺灣一般家庭連冰箱都沒有的年代，小阿姨透過管道由美軍顧問團的美軍福利中心，弄到店冰箱以及奇奇怪怪的洋食品，如酸黃瓜、起司、油漬鮪魚罐頭、午餐肉，這些稀奇的玩意，一般尋常百姓別說品嚐，連聽都沒聽過。因此中學以前一段日子，家中的一半飲食相當西化，如此養成之下，高中時期就可以自己製做手工義大利麵、披薩、酸酵種麵包或吐司等等.....。

在人生低潮的那一年，由於物料飛漲，索性結束義大利麵館，也陸陸續續辭去椰林以及ｐｔｔ的ｃｏｏｋ板板主，是逃避，也是重生!毅然決定遠去中國大陸，並投靠在上海從事餐飲工作的親戚。到了上海才發現，身處中菜的發源地才能真正領略中菜的豐富、廣博、多樣性與迷人的內涵。其間於會館工作，接觸了各菜系師傅，也極盡所能的向師傅們奉承、諂媚、賄絡、利誘加上博感情，不外是想一窺各菜系的拿手本事與竅門，雖有言道：『功夫是萬底深淵，說破不值錢』，然而他家的心血不指點你，任你抓破頭也是難以觀其堂奧。

此後到中國不是在遊山玩水，就是探尋美食，遊歷過山東、華東、華南，除了增長見聞，也可開闊心胸。每到一地總會尋找當地的露天菜場，有一說「十里不同風，百里不同俗」，不同地區的物產也是如此，一樣是冬天生產的蘿蔔，到了山東卻成了滋味清甜，可以當水果吃的蔬菜。這是在台灣島嶼的人們沒有的經驗，人說行萬里路，讀萬卷書，說的就是這個道理吧!

在中國各地吃的小吃佳餚大多會仔細品嚐，每逢佳品則會試圖分析食材組成以及作法，由於是理工學習專業的背景，讓我有著獵狗見著野兔一般的強力驅駛感，一直追求著事務的本質，這項特點有時會讓我周遭的人招架不住。當我歸國之前，曾到上海市福州路的上海書局去搜刮一翻，最後還在機場大廈落了一堆帶不走也不願割捨的飲食書藉。

　中國人終究是中國人，由台灣轉至美洲再到中國，繞了一大圈還是回到根本，我愛西式料理，但終究最愛的還是中國料理。我不是個老學究，也不是古籍堆裡的蠹蟲，對於飲食一向抱持科學理性的看法以及感佩崇敬的心態，所謂遵古而不泥古。老祖宗留給後人的這片瑰麗寶藏，猶如英國科學家牛頓爵士所言：我如同一個在大海邊玩耍的孩童，把自己投入璀璨的飲食文化之中，然而前面有如浩瀚大洋是一片尚未被發掘的飲食文化。
內容簡介
百萬網友最愛點閱的人氣中菜食譜！
親友最想參加的吃飯團！

喜歡吃中菜的人，總是想念一碗熱騰騰的白米飯，想要煮出好吃的白米飯卻有些講究。本書從白米飯開始談起，分享必學中菜烹調的基礎技巧以及53道非常到味的中菜食譜。

學會廚房裡的真功夫，等於拿到中菜烹調入門證。
你知道用哪種炒菜鍋，才能炒出鑊氣？煮出好吃的白米飯，有那些講究？大家都會做蛋炒飯，真的很簡單？如何自製天然高湯？自製紅油一點都不難？先學會中菜烹調基礎，做菜就能輕易入手。

必學入門菜，好不好吃就在一點訣。
熱炒「手撕甕菜」時，蒜頭爆香到什麼程度最佳？炒「青椒荷包蛋」時，為何要把蛋白煎老一點？燒「金鉤蛤蠣燒冬瓜」時，加入蒸蛤蠣汁的用意是什麼？關鍵一點就通，做菜比別人更好吃。

想家、思親時，不能忘記的好味道。
用雪菜和竹筍炒出來的「雪菜炒年糕」收服突如其來的食客；正宗湖南「農家小炒肉」的滋味最下飯；可以當冷菜吃的「蘇式五香燻魚」，不用燻也令人著迷，吃過這些味道的人一定會想念不已。

特製家常菜，是抓住家人胃口的秘密武器。
「上海農家南匯蒸茄子」的香味秘訣在於特調醬汁；「清蒸臭豆腐」加上秘密配料，聞著臭吃著香；糖與醋的絕佳比例讓「蘇式糖醋小排骨」酸甜適口，令人垂涎，它們是餐桌上永遠存在的好味道。

永遠不變的經典菜餚，到不到味是關鍵。
「麻婆豆腐」不麻不道地、「梅菜扣肉」的秘密武器是南乳、「川味宮保雞丁」必須酸味重於甜味，掌握這些關鍵就能燒得出一手好菜。

作者真實地分享每日的餐桌情景與中菜研究心得。不論你是新手，還是廚房老手，都可能在本書裡發現不知道的料理竅門。學會這些竅門，就能燒得一手到味好菜，讓親友愛上你的中菜功夫。

本書特色：
◆百萬網友最想參加的中菜吃飯團！
◆從中菜的入門功夫、家常菜到經典菜，公開53道人氣食譜。
◆指點製作中菜的關鍵竅門，好不好吃就在一點訣。
◆學習普通食材變出美味的真本事。

【內文試閱1.】
經典蛋炒飯｜簡單蛋炒飯，蛋炒飯簡單？
若撇開例外狀況不談，幾乎每個人都吃過蛋炒飯吧！蛋炒飯香氣與口感兼具，好吃不在話下，不過為數不少的人會覺得蛋炒飯是再簡單不過的食物，難度僅高於煎荷包蛋。多數人實際碰到的狀況是把蛋炒飯炒熟確實很簡單，可要做得好就真的需要點道行。
蛋炒飯的歷史，根據典籍記載少說有一千四百年以上。相傳源自隋朝越國公楊素，這人特別愛吃碎
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